A en Joan Morros el van
parir en una cuina. Ell mateix afirma esbossant un somriure. La restauració la
porta a les venes. Li ve de família. Nascut el 1965, en Joan Morros Casasús va
créixer enmig de fogons que s’encenien i s’apagaven i cambrers amunt i avall
carregats de plats. Primer volent ajudar amb vuit o nou anys, fent més nosa que
servei, i després convençut que de gran volia ser cuiner. El seu pare preferia
que fes una altra cosa a la vida i en Joan va començar a estudiar enginyeria
industrial. Però al cap d’un any va deixar-ho. La vocació podia més. El seu
pare ho va acceptar, però amb una condició: abans d’estudiar hostaleria havia
de treballar un any en un restaurant sense cobrar, coneixent l’ofici des de
baix, netejant olles i pelant patates.
Dit i fet. Durant un any,
en Joan va treballar al Finisterre, un dels restaurants de més prestigi de la
Barcelona de mitjan anys vuitanta. Després va estudiar tres anys a l’Escola
d’Hostaleria, on li va venir molt bé aquesta experiència d’un any al peu de
canó. Molts processos bàsics ja els dominava i alguns professors i li
encarregaven que supervisés els seus companys de classe mentre feien
pràctiques. El perfeccionament el va fer dos anys a Tolousse. Allí va aprendre la
gestió del negoci de restauració, pastisseria, tota mena de tècniques... Era
una època que França dominava sense
gairebé contestació la cuina mundial, amb l’eclosió de la nouvelle cusine. Potser només el Japó i els països nòrdics
s’acostaven a la cuina del país veí.
Acabada aquesta primera
etapa de formació, va venir una època de tombar pel món, per a treballar i per
seguir aprenent. Mèxic, el Japó, el Nord de França... A Mèxic va anar més enllà
dels tòpics de la cuina d’aquell país, on hi ha, per exemple, cinquanta tipus
diferents salsa de chile. Del Japó també
en va aprendre moltes coses i algunes
les ha incorporat en els seus plats. El van impressionar els mercats, amb la
gran quantitat de varietats de tonyina i de verdures que s’hi poden trobar. I
també el tracte exquisit que reben els cuiners al país nipó. En Joan aposta per
un gran futur de la cuina nipona i avisa que els propers anys se’n parlarà
molt.
Després d’aquesta
experiència internacional, va tornar a l’establiment dels seus pares, el
Restaurant Morros. I al cap d’uns anys el va començar a dirigir. Els primers
anys del seu retorn al restaurant més emblemàtic de la Torre van ser bons, però,
amb l’arribada de la crisi econòmica, tot va anar cap a baix. El Restaurant
Morros era d’un nivell alt, amb una clientela que es va veure molt afectada per
la situació econòmica cada cop més complicada. S’havia acabat l’època que les
empreses no estalviaven en despeses i els àpats van ser un dels primers
capítols que van decidir retallar. O directament algunes empreses van
desaparèixer.
L’ant 2010 tancava el
restaurant Morros, que acumulava més de quaranta anys de brillant trajectòria,
projectant el nom de Torredembarra per tot el país. En Joan explica que el
tancament li va saber més greu pels seus pares que per ell mateix. Va agafar-se
mig any sabàtic i va marxar. Però ha tornat a la Torre. Des de fa dues
temporades treballa dirigint la cuina del Tennis Lounge Bar. Aquest local dels
Munts ha passat de ser un espai per prendre una copa en bona companyia a un
lloc on poder menjar amanides, carpaccios, vaporades i sobretot un bon arròs,
l’especialitat d’en Joan. En la seva ment, però, està la idea d’obrir un nou
negoci a la Torre, més petit que el Restaurant Morros però amb l’objectiu d’aprofitar
la gent que el coneix.
Quins són els referents
d’en Joan a la cuina? Ell va conèixer el Ferran Adrià de la primera etapa, quan
a set o vuit fills de restauradors que preparaven un menú van rebre el l’assessorament
del geni. D’això fa tres dècades, però recorda que en Ferran ja tenia una base
de cuina “tremenda”, però que la seva evolució posterior no li ha agradat. En
Joan s’identifica més amb la cuina de la Carme Ruscalleda o del desaparegut
Santi Santamaria, perquè treballen amb producte de temporada i no amaguen el
que és. Les esferificacions i les deconstruccions no l’acaben de convèncer. També
reconeix que ha gaudit amb la cuina dels germans Roca.
A en Joan li agrada anar
al mercat, veure quin producte hi ha i improvisar, combinant en els seus plats
els productes de temporada. Reivindica la figura dels cuiners als restaurants,
on creu que és el 70% de l’èxit d’un establiment. I un darrer consell: el cafè,
la gran assignatura de molts restaurants, fins i tot dels de molt nivell.
Recorda que el cafè és la majoria dels cops el sabor que s’emporta el client i
pot deixar un mal regust o arrodonir un àpat, un conjunt que s’ha de cuidar de
l’inici al final.
Article publicat al Diari de la Torre
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada